Stagione di...Fave

Secondo Plinio, le fave contenevano le anime dei defunti e venivano usate quindi nel culto dei morti come "incantesimi protettori".

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La fava è il frutto di una pianta erbacea (Vicia faba) che appartiene alla famiglia delle Leguminose.
Le varietà che possiamo trovare sono:
la precoce d’Aquitania che è la varietà di fava migliore, l’Aguadolce e la Siviglia molto produttiva e precoce.

Storia
Si pensa che le fave, non avendo la necessità di essere cotte per essere consumate, siano state tra i primi legumi che l’uomo abbia mangiato, addirittura prima del 3000 a.C.
Si sono trovate delle fave nei resti di villaggi neolitici in Svizzera, come in tombe egiziane risalenti al 2400 a.C.

La fava si dice originaria dell’Africa settentrionale e in Cina, già 5.000 anni fa, veniva usata come alimento.
Successivamente la sua coltivazione si diffuse anche tra gli Egizi, i Greci e i Romani.
Oltretutto in Grecia, le fave venivano usate in politica nelle votazioni per confermare un “progetto di legge”: le fave bianche indicavano consenso positivo, quelle nere, negativo.

Tra i romani le fave ebbero un grande successo, tanto che venivano mangiate anche crude assieme al baccello quando erano particolarmente tenere; una delle famiglie più importanti della storia di Roma, cioè i Fabi, si dice che prese il proprio nome dalla fava.

Ma nell’epoca imperiale la fava subì un crollo e divenne il cibo di mero appannaggio delle classi povere.

Così, per tutto il Medio-Evo e fino al secolo scorso, le fave secche, cotte in svariati modi, hanno costituito la principale base proteica alimentare di molte popolazioni, specialmente di quelle meridionali d’Italia.

In America le fave vennero introdotte dopo la scoperta di Cristoforo Colombo e tutt’ora si coltivano ampiamente nelle regioni dell’America latina.
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Cucina
Conservazione
Per essere consumata, la fava fresca va tolta dal baccello e poi si deve procedere nell'eliminazione dell'escrescenza posta lateralmente alla fava.
Una volta sbucciate le fave fresche sono molto delicate, si conservano in frigorifero al massimo 2-3 giorni;
in alternativa, possiamo sbollentarle (all’incirca per 4-5 min), farle raffreddare, riporle in sacchetti ben chiusi e congelarle.

Consumo
La fava si può consumare sia cotta che cruda.
Cruda, si accompagna generalmente con del formaggio pecorino, pancetta, salame o semplicemente con pane e cipolle; cotta è usata invece per la preparazione di zuppe e minestre.

Le fave secche private del tegumento vengono bollite senza ammollo preventivo e rammolliscono fino a diventare un purè, si consumano solitamente con verdure amarognole come la cicoria. Mentre le fave secche con il guscio vanno cotte dopo un ammollo di parecchie ore, come per i fagioli e i ceci.

La più diffusa preparazione prende il nome di fave alla senese e prevede una cottura di almeno quaranta minuti con pancetta, aglio, prezzemolo e, naturalmente, olio, sale, pepe e un po' di brodo per bagnarle di tanto in tanto e consentire una cottura abbastanza prolungata: alla fine le fave saranno molto morbide e il liquido ritirato.

Le fave fresche possono anche essere arrostite dopo essere state incise, come si fa con le caldarroste.

In Spagna un piatto tipico cucinato con le fave è la fabada, (salsiccia in umido), in cui le fave sostituiscono i fagioli, nella preparazione.


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Proprietà
Le fave forniscono al nostro organismo una buona quantità di potassio, magnesio, ferro, selenio, rame e zinco; inoltre sono ricche di proteine, vitamine, fibre e sali minerali.
Le fave sono tra tutti i legumi il meno calorico ma comunque con un alto potere nutritivo; sono particolarmente indicate per contrastare l'anemia.
Nelle fave fresche è presente un aminoacido chiamato L-dopa che pare abbia la proprietà di alzare la concentrazione di dopamina nel cervello; questa sostanza è presente in alcuni farmaci utilizzati per la cura del morbo di Parkinson. Alcuni pazienti sostengono che i benefici effetti delle fave sul Parkinson durerebbero di più rispetto a quelli dei farmaci.
La presenza abbondante di fibre alimentari favorisce l'attività dell'intestino contribuendo all'eliminazione di tossine e scorie; la vitamina C invece, oltre che a proteggere l'organismo dalle malattie permette anche l'assorbimento del ferro contenuto nelle fave stesse.
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Curiosità
Il cibo dei Morti
Nell’antichità le fave erano il cibo rituale dedicato ai defunti e venivano servite come piatto principale nei banchetti funebri.
I Romani le consideravano sacre ai morti e ritenevano che ne contenessero le anime, molto probabilmente questa credenza era legata ai caratteri botanici della pianta: le sue lunghe radici che affondano in profondità nel terreno; il suo lungo stelo cavo, secondo le credenze popolari faceva da tramite tra il mondodei morti e quello dei vivi, ma erano soprattutto i suoi fiori bianchi con sfumature violacee e con una caratteristica macchia nera, a ricordare la lettera greca theta, lettera iniziale della parola greca thànatos che significa morte.

In seguito con l’avvento del Cristianesimo la tradizione popolare muto’ dal mondo Romano questo uso delle fave, e cosi’ a seguire nel X secolo le fave divennero cibo di precetto nei monasteri durante le veglie di preghiera per la Commemorazione dei Defunti.
Per la stessa ricorrenza vennero usate come cibo da distribuire ai poveri o da cuocere insieme ai ceci e lasciare a disposizione dei passanti agli angoli delle strade.
In Toscana, in Veneto e in Calabria era tradizione recarsi al cimitero e mangiare fave sulle tombe dei propri cari.
In Liguria piatto tipico del 2 novembre era lo “stoccafisso e bacilli”, stoccafisso con le fave, mentre nel Veneto erano le “faoline”, semplici fave, e in Sicilia le “fave a coniglio“, che venivano lesse con aglio e origano.
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Un Dolce regionale
Le Fave Triestine sono invece tutt'altra cosa!
Dagli archivi di una delle più antiche pasticcerie triestine, la Pasticceria Pirona fondata il 1 gennaio 1900, risulta che le fave entrarono a far parte delle golosità di Trieste all'epoca dell'inaugurazione del Castello di Miramare.
Dolci, rotonde, a base di mandorle, dalla dimensione di una piccola ciliegia, del colore bianco naturale, rosa o marron, apparivano verso la metà di ottobre in tutte le vetrine di pasticceria. Anche oggi le fave sono il dolce tipico nella ricorrenza della festività dei morti, quando le vetrine delle pasticcerie si riempiono di sacchettini marrone, rosa o bianchi.
Nelle ricette originarie, a cui i migliori pasticcerie si attengono ancora, le mandorle venivano macinate e lasciate asciugare per due giorni in un canto del focolare, per poi essere amalgamate a zucchero, uova e alcool.
L'amalgama ottenuto veniva poi divisa in tre parti alle quali si aggiungevano cedro per le fave bianche, cacao per quelle marroni e olio di rose per quelle rosa, lasciandole infine tostare in forno appena tiepido.

Fonti: giallozafferano.it, mr-loto.it, agraria.org, cibo360.it,