lunedì 30 aprile 2012

Cucina Regionale: Trieste

"Tante ciacole ma poche fritole" 
si dice a Trieste, ovvero...
"chiacchere non fanno frittelle!"
Allora noi rimbocchiamoci le maniche e cuciniamo qualche fritola Triestina! 
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La Cucina Triestina
Nel corso del tempo, la cucina del territorio triestino è stata arricchita da molteplici e cosmopolite influenze, in particolare austriache, venete, friulane e slovene, che hanno dato vita a una tradizione composita:
-Da un lato si possono individuare gli influssi giuliani, formati dal patrimonio gastronomico di Trieste, Venezia, Gorizia, Istria e Dalmazia.
-Da un altro lato quelli asburgici, a loro volta innervati dalla cucina slava, ebraica, ungherese, boema e greca.
-Da un terzo versante l’influenza friulana.
Il risultato è la convivenza di sapori e di tecniche in cui sono affiancati e talvolta sovrapposti il Mediterraneo e la Mitteleuropa.
Propongo quindi un menù a base di buon Prosciutto e Luganighe!
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Il Menù Triestino

Ecco allora che tra gli ...
liptauer
ANTIPASTI,
sono diffusi i sardoni in savòr, il prosciutto cotto in crosta di pane, il bacalà mantecato e il liptauer (saporitissima crema di formaggio amalgamata con acciughe, cipolla, capperi, senape e cumino).
Inoltre non tutti sanno che Trieste è una delle capitali del prosciutto cotto! Prosciutto cotto Praga, wurstel, salsicce, salumi arrosti e affumicati di tradizione Viennese sono entrati a far parte delle specialità triestine. Quelli con osso sono le punte di diamante dei prosciutti cotti prodotti a Trieste.
Per ulteriori informazioni sui prosciutti triestini visitate questo sito!

Il Prosciutto in crosta di Pane
Ingredienti per 8 persone
1 forma di prosciutto cotto
Per la crosta di pane:
1 kg farina
acqua tiepida
50 gr. lievito di birra
1 pizzico di sale
pepe nero
alcune foglie di alloro


Preparazione
Mettere la farina in una terrina, aggiungendo un po' alla volta il lievito sciolto in un po' d'acqua tiepida, aggiungere un pizzico di sale.
Impastare gli ingredienti fino a che diventano morbidi, coprire poi l'impasto con un tovagliolo e lasciar lievitare al caldo; impastare nuovamente e mettere ancora una volta a lievitare.
Stendere poi la pasta su una spianatoia e con un mattarello ottenere un foglio di circa 2-3 cm che possa avvolgere il prosciuttino.
Spargere sulla pasta un po' di grani di pepe nero ed adagiarvi le foglie di alloro. Appoggiare al centro il prosciuttino ed avvolgerlo completamente.
Far aderire bene i lembi, in modo da unirli bagnando con l'acqua le estremità, per non far aprire la pasta durante la cottura.
Infornare a 180 gradi e a questa temperatura far cuocere per circa 15 minuti, dopodichè ridurre il calore e far cucinare per circa un'ora.
Togliere dal forno, tagliare il prosciutto a fette grosse da servire ben calde accompagnate da rafano.(Fonte)
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Numerosi sono i...
jota
PRIMI PIATTI
di origine mitteleuropea, ad esempio la jota (minestra invernale di crauti, patate, fagioli e pancetta), la minestra de' bisi spacai (crema di piselli secchi), i gnochi de pan, de' susini o de fegato.
Vengono usati molto i legumi come nei: risi e bisi (risotto coi piselli) e nel riso e fagioli (preparato con lardo o pancetta, sedano e alloro).

Schinkenflecken
Ingredienti per 4/6 persone
300 g. di farina
4 uova
200 g. di prosciutto crudo
1 bicchiere di panna (quella da montare)
60 g. di burro
olio extravergine d'oliva q.b.
sale e pepe q.b.


Preparazione 
Preparate la pasta.
Fate la fontana con la farina sulla spianatoia, versate al centro due uova, un pizzico di sale e mescoalte. Unite acqua tiepida fino ad ottenere una pasta morbida ma consistente. Lavoratela a lungo.
Stendete questa pasta in sfoglie sottili, usando il matterello.
Ritagliate la pasta in rettangoli e lessateli brevemente in abbondante acqua salata a cui avrete unito due cucchiai di olio (per evitare che la pasta si attacchi), scolateli e metteteli ad asciugare su un canovaccio.
Mescolate la panna con le ultime due uova, e il prosciutto tritato, aggiustate di sale e spolverate di pepe.
Ungete di burro una pirofila, stendete uno strato di pasta, poi distribuitevi sopra un pochino del miscuglio a base di uova e prosciutto; continuate fino ad esaurire gli ingredienti. Fate in modo da completare l’ultimo strato con il composto di uova e panna.
Cuocete il pasticcio in forno caldo a 180 gradi per circa 40 minuti.
Toglietelo dal forno, e fatelo riposare 10 minuti prima di servire.
Potete semplificare la preparazione di questa ricetta acquistando la pasta già pronta.(Fonte
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Alcuni esempi di...
calandraca
SECONDI
possono essere i nervetti (piedino di maiale bollito condito con aceto e cipolla), lo stinco de vedèl (stinco di vitello al forno), gli scampi alla busara o la calandraca (una specie di goulasch ungherese).
Lo strucolo di patate invece è un'impasto di gnocchi di patate tostato in padella col burro, successivamente arrotolato e avvolto in un cannovaccio.

 Lubianska
Ingredienti per 4 persone
8 fettine di maiale battute sottili
4 fettine prosciutto crudo 
4 fettine edammer o fontina
farina
1 uovo
qualche cucchiaio latte
pane grattugiato
sale e pepe
olio per frittura (arachide o quello che più preferite)
 
Preparazione
Battete le fettine di carne e appiattitele per bene, salate e pepate.
Adagiate su quattro di queste una fetta di prosciutto e una di formaggio, e coprite con le rimanenti 4 fette di carne.
Infarinatele pressando bene i bordi, passatele nell'uovo sbattuto con un po' di latte e sale, e da ultimo copritele con il pane grattugiato.
Scaldate l'olio in una larga padella, e friggete la carne da entrambi i lati, fino a quando risulterà dorata.
Fate perdere l'unto in eccesso su della carta assorbente e servite ben caldo(Fonte)
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Tra i 
patate in tecia
CONTORNI
citiamo i bruscandoli (asparagi selvatici, con cui si fa la frittata), i capuzi (crauti), le patate in tecia (in tegame con cipolla e pancetta) e gli anticiochi (contorno di origine friulana a base di carciofi).
Le granzevole alla Triestina invece è un piatto di crostacei dell'Atlantico scottati e conditi con limone, prezzemolo e pepe.

Asparagi al Montasio e San Daniele
Ingredienti per 4 persone
16 asparagi
16 fette di crudo San Daniele
100 g di montasio
80 g di burro

Preparazione
Lessate gli asparagi in abbondante acqua salata.
Scolateli, asciugateli bene ed avvolgeteli nelle fette di prosciutto San Daniele spolverando con scaglie di Montasio.
Disporre il tutto su un piatto di portata, grattugiate e cospargete il resto di montasio, quindi versare sopra il burro fuso.(Fonte)
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Riguardo ai..
prèsnitz
DOLCI
provengono per lo più di tradizione austriaca e slovena: il prèsnitz (pasta sfoglia ripiena di frutta secca) e la putìzza (pasta morbida e frutta secca), lo strùcolo de pomi (strudel alle mele), lo strùcolo cotto (strudel alle noci), i crostoli (le chiacchiere veneziane), i kifeletti (bastoncini di patate), il krapfen (bombolone fritto e farcito con marmellata o crema), le frìtole (piccole frittelle), le palacìnke (omelettes dolci) e la pinza (dolce pasquale).

Lo strùcolo de pomi
Ingredienti per 8 persone 
Per la pasta: 
300 gr di farina
5 uova
200 gr di burro
100 gr di zucchero semolato
un pizzico di sale
scorza di limone
Per il ripieno: 
4 mele renette
50 gr di uvetta sultanina
50 gr di pinoli
50 gr di noci sgusciate
50 gr di zucchero cannella
pangrattato
una noce di burro  


Preaparazione
Prepara la pasta frolla:
versa in una terrina la farina, al centro versa 2 uova intere e due tuorli, il burro ammorbidito a tocchetti, lo zucchero, la scorza del limone grattuggiata e un pizzico di sale.
Amalgama il tutto aiutandoti con un cucchiaio di legno, quando è ben amalgamato, trasferisci su una spianatoia e lavora la pasta con le mani, fino ad ottenere una palla molto elastica (nel caso aggiungi un po' di acqua).
Fai riposare per mezz'ora
Nel frattempo prepara il ripieno:
Amalgama le mele sbucciate e tagliate a spicchi, l'uvetta sultanina ammollata nell'acqua tiepida e strizzata, i pinoli, le noci spezzate, la cannella e lo zucchero. Fai riposare per mezz'ora ed elimina l'acqua che si forma
Stendi la pasta su una spianatoia ricoperta con carta forno, ottenendo due rettangoli dello spessore di circa 3 millimetri. Spalma sulla pasta il pangrattato, dopo averlo fritto per 1 minuto nella noce di burro, poni al centro dei rettangoli metà ripieno, richiudi gli strudel e spostali in una teglia rettangolare imburata, aiutandoti con la carta forno. Spennella la superficie degli strudel con l'uovo sbattuto in poca acqua.
Cuoci in forno gli strudel per circa 40 minuti a 180 gradi.
Lasciali raffreddare prima di tagliarli, altrimenti si spaccano.(Fonte)
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Da accompagnamento...

SPEZIE: La lunga tradizione portuale e commerciale di Trieste ha contribuito a diffondere l’uso di spezie ed erbe aromatiche: in particolare cumino o kümmel (in dialetto kimmel), noce moscata, timo, maggiorana, alloro, rosmarino, cannella.
Molto apprezzato è il kren (radice di rafano), dall’originale gusto piccante che ben si accompagna al prosciutto cotto, ai bolliti e alle salsicce.

VINI: Tra i vini caratteristici, vanno segnalati almeno due rossi: Terrano del Carso e Refosco e un bianco: il Malvasia di origine istriana.(Fonte)

Buon Appetito!

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